Die häufigsten Erreger von Lebensmittelvergiftungen leben in unseren Nutztieren als gewöhnliche Darmkeime. Dass sie bei Schlachtung und Zerlegung auf das Fleisch kommen, ist auch bei Anwendung bester Hygienetechnik nicht völlig vermeidbar. Die häufigsten Erreger sind Salmonellen und ein Keim namens Campylobacter. Beide zusammen verursachen jährlich rund 110.000 bis 130.000 in der Regel schwere Durchfallerkrankungen (Meldungen nach Infektionsschutzgesetz [siehe unten]). Weitere gefährliche, zum Glück aber eher seltene Erreger sind die so genannten EHEC-Bakterien (Enterohämorrhagische Escherichia coli).

Alle eben genannten und andere Bakterien haben zunächst nichts mit Verderb, etwa mit dem viel zitierten Gammelfleisch zu tun. Betroffene Lebensmittel schmecken oder riechen genauso gut wie nicht betroffene und sie sehen auch nicht anders aus. Das gilt auch für andere Tierprodukte wie Frischei oder Rohmilch.