Schützt Erhitzen immer vor Lebensmittelvergiftungen?

Nein! Zuweilen wird die Erkrankung nämlich nicht durch lebende Erreger (wie bei den Salmonellen) hervorgerufen, sondern durch produzierte Giftstoffe. Wenn man Glück hat, wie bei der Wurstvergiftung (Botulismus), dann wird das entstandene Gift beim erneuten Kochen zerstört. Es gibt aber auch Gifte, die das Erhitzen schadlos überstehen. Beispiele sind das Staphylokokken-Gift (Toxin A von Staphylococcus aureus) oder ein Toxin von Bacillus cereus, welches starkes Erbrechen auslöst (Emetisches Toxin). Ein weiteres Beispiel sind die Krebs auslösenden Toxine mancher Schimmelpilze (Aflatoxine).

In diesen Fällen helfen aber die anderen Vorsichtsmaßnahmen. Staphylokokken etwa gelangen durch entzündete Wunden ins Essen. Erst wenn dieses dann lange und ohne Kühlung aufbewahrt wird, können die Bakterien eine ausreichende Giftmenge bilden. Bacillus cereus entwickelt sich vornehmlich in Reis oder Gemüse, wenn das Essen stundenlang warm gehalten wird.

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